Acilgliceridi ili masti su lipidi nastali esterifikacijom jedne, dvije ili tri molekule masnih kiselina s molekulom glicerina (propanetriola). Nazivaju se još i gliceridi, glicerolipidi ili acilgliceroli.
Postoje tri vrste, prema količini masnih kiselina koje čine molekulu acilglicerida:
- Monoacilgliceridi: sadrže molekulu masne kiseline.
- Diacilgliceridi: s dvije molekule masnih kiselina.
- Triacilgliceridi: s tri molekule masnih kiselina.
Masti, na sobnoj temperaturi, mogu biti:
U hladnokrvnih životinja i povrća ima ulja, a u toplokrvnih loj ili mast.
Acilgliceridi nisu topljivi u vodi jer su polarne hidroksilne skupine (-OH) glicerola estrskom vezom povezane s karboksilnim skupinama (-COOH) masnih kiselina. Triacilgliceridi se smatraju neutralnim masnoćama jer su nepolarne i netopive u vodi. Monoacilgliceridi i diacilgliceridi imaju slabu polarnost zbog hidroksilnih radikala koje oslobađaju u glicerinu. Acilgliceridi kada reagiraju s bazama, sapunizacijom proizvode sapun.
Deterdžent djelovanje sapuna je zbog svoje sklonosti da se formira micela. Na površini, u dodiru s vodom, ostaju ionski krajevi soli, karboksilne skupine su se ionizirale, dok su hidrofobni apolarni lanci orijentirani prema središtu, hvatajući netopive čestice, poput tragova prljavštine ili kapljica masti.
Najopćenitija funkcija je služiti kao energetska rezerva za stanice kojima opskrbljuju masne kiseline za gorivo, koje daju više energije od ugljikohidrata i bjelančevina. Također su vodootporni i dobri toplinski izolatori kod životinja u kojima se nakuplja masno tkivo. U nekih životinja iz vrlo hladnog okruženja ovo tkivo poprima velik razvoj i čini masnu podlogu.
