Akrilamid je organski sastav koji se stvara u hrani koja sadrži škrob kada je izložena visokim temperaturama, ali ima ga i u duhanskom dimu. Niska vlaga i temperature iznad 120 ° C povoljni su uvjeti za razvoj akrilamida u hrani. Akrilamid je bez mirisa, bijel i kristaliničan, u etanolu, u vodi, u eteru i u kloroformu.
Akrilamid se lako polimerizira, a poliakrilamid sadrži razne namjene u kemijskoj industriji, na primjer, kao pročišćivač za pitku vodu, kao polimerizacija u presi i tunelima, kozmetika, kao koheziv u papirnoj industriji, za analiza gena u laboratorijima, u metalurgiji, u proizvodnji boja, u tekstilnoj industriji, među ostalim.
Stvaranje akrilamida uglavnom se događa u hrani s obilnim ugljikohidratima kada je podvrgnuta visokim temperaturama, na primjer u procesu pečenja i prženja. Glavni prehrambeni proizvodi koji najviše doprinose razvoju akrilamida su; Pomfrit, čips i bilo koji drugi proizvod koji se proizvodi od krumpira, grickalice poput kruha, krekera, žitarica, također uključuje botileriju, peciva, peciva i kolačiće, instant kavu ili tostirani, kao i njegove zamjene, uz to mora uključivati i određenu hranu za dojenčad stvorenu sa žitaricama. I komponente i uvjeti obrade i skladištenja, posebno kada je temperatura u pitanju, temeljni su elementi koji doprinose razvoju akrilamida u hrani.
Otrovne posljedice od jedne oralne doze samo su u količini većoj od 100 mg / kg, a najoštetnija doza je, u pravilu, veća od 150 mg / kg. Različita istraživanja na različitim životinjskim vrstama pokazala su da je glavni oštećeni organ živčani sustav. Stalna izloženost akrilamidu uzrokuje degeneraciju u područjima mozga kao što su moždani talamus, moždana kora i hipokampus, što je vrlo osjetljivo za pamćenje, učenje i druge kognitivne performanse, a utječe i na periferne živce.
