Koncept fermentacije modificiran je s vremenom i trenutno obuhvaća velik broj različitih procesa i krajnjih proizvoda, gdje se prema svakom od njih može definirati na drugačiji način. Pojam se može primijeniti u vrlo jednostavnim procesima, kao i u industrijskim razmjerima. Međutim, u njegovoj su definiciji prevladala dva kriterija, jedan biokemijski, a drugi mikrobiološki.
S biokemijskog gledišta, fermentacija reagira na bilo koji proces u kojem se organske tvari podvrgavaju kemijskim promjenama kako bi proizvele energiju, koja se stvara isključivo u anaerobnim uvjetima (bez sudjelovanja kisika), jer neki mikroorganizmi žive samo u nedostatku kisika.
Sa svoje strane, iz mikrobiološke perspektive, fermentacija reagira na onaj proces u kojem mikroorganizmi iz upotrebe organskih tvari proizvode metabolite (enzimi, etanol, butanol, aceton, organske kiseline, između ostalog) ili biomasu (mikrobne stanice)., u odsutnosti (anaerobni) ili prisutnosti kisika (aerobni).
Primjer za to mogao bi biti slučaj kvasca (mikroskopskih gljivica) koji se koristi za fermentaciju kruha, potrebna im je prisutnost šećera ili glukoze, jer im to postaje hrana i omogućuje rast..
Na taj se način fermentacija koristi za stvaranje različitih proizvoda koji se razlikuju ovisno o podlozi, mikroorganizmu koji se koristi (poput gljivica, bakterija i plijesni) i čimbenicima koji reguliraju postupak.
Za mnoge ljude taj pojam znači samo proizvodnju alkohola, gdje intervenira fermentacija žitarica i voća, kako bi se proizvela piva, odnosno vina, ali postoje i drugi proizvodi koji se dobivaju tim postupkom, poput mliječne kiseline, maslačne kiseline i octena kiselina (ocat).
Proizvodnja potonjeg vrši se fermentacijom u prisutnosti kisika, unatoč činjenici da je većina procesa koji se danas provode anaerobni.
Također, tu su i fermentirana hrana, poput jogurta, umaka od soje i sireva.
To je zbog činjenice da je otkriveno da fermentacija omogućuje da hrana traje dulje vrijeme i također mijenja njezin okus.
Konačno, fermentacija se koristi otprilike osam tisuća godina, unatoč nedostatku znanja u vrijeme utjecaja mikroorganizama koji interveniraju u njezinim procesima.
