Očuvanje hrane skup je postupaka i resursa za pripremu i pakiranje prehrambenih proizvoda kako bi se dugo nakon toga skladištili i trošili.
Tvari koje čine hranu mijenjaju se prilično brzo. Ovu promjenu uzrokuju mikrobi koji za razvoj koriste svoje hranjive elemente, što uzrokuje njihovu razgradnju. Promjena hrane također je posljedica djelovanja enzima, kemijskih spojeva koji ubrzavaju brzinu reakcija.
Glavni cilj očuvanja hrane je spriječiti ili odgoditi štetu koju uzrokuju mikrobi, a time i njihov štetni učinak na hranu. Za to je potrebno primijeniti adekvatan tretman; hrana podvrgnuta ovom tretmanu naziva se konzerviranom hranom.
Ispod su konzervatorske tehnike koje se danas najviše koriste:
• Zamrzavanje: sastoji se u podvrgavanju hrane temperaturama između 0 ° C i -4 ° C, kako bi se uklonila vrućina; Ova metoda omogućuje privremeni zaustavljanje rasta mikroorganizama i usporava brzinu djelovanja enzima.
• Rashlađivanje: karakterizira čuvanje hrane na temperaturi od 5 ºC ili nižoj; Koristi se za održavanje svježe hrane i njezino očuvanje neko vrijeme.
• Sušenje ili dehidracija:Može biti prirodno ili umjetno. Ovom metodom mikroorganizmi se ne razvijaju niti enzimi djeluju u suhoj hrani. U prirodno sušenje intervenira Sunce, može se koristiti u voću (grožđice), žitaricama, mahunarkama. Danas se mogu sušiti pomoću peći, tunela ili sušara.
• Soljenje i pušenje: dodavanjem soli hrani odustaje od vode, a bakterijska i enzimska aktivnost usporavaju. Kada je hrana izložena drvenom dimu (bukva, hrast, breza), nastaje niz kemijskih tvari s velikom sterilnom snagom, koje osim toga daju tipičnu aromu i okus hrani.
• Konzerviranje: sastoji se od sterilizacije hrane i posude. Posude mogu biti izrađene od stakla, kositra, aluminija i kartona. Prije pakiranja hrana se kuha i čisti, kuhanje koristi različite temperature i vrijeme ovisno o tome je li meso, riba ili voće.
• Kiseli krastavac:Koristi se u kupusu, krastavcu, cvjetači, žitaricama, maslinama itd. Jestivo je soljeno, a zatim konzervirano u octu, sa ili bez začina. Ova tehnika uključuje sušenje, uključuje pušenje, soljenje i marinadu u salamuri ili octu, prve dvije se koriste u crvenom mesu.
• Koncentrat šećera: sastoji se od dodavanja šećera voćnim i / ili biljnim pripravcima, visoke koncentracije sprečavaju razmnožavanje mikroorganizama, osim nekih gljivica, da bi zaustavili njihov rast, kisik se uklanja iz spremnika prekrivanjem površine parafinom ili vakuumski zatvorene posude.
• Kemijski aditivi:to su nehranjive tvari namjerno dodavane u hranu u malim količinama, radi poboljšanja izgleda, okusa, konzistencije ili zadržavanja svojstava. Za konzerviranje hrane najčešće se koriste natrij benzoat, octena kiselina, natrij citrat, sumpor i natrij nitrit.
• Ostale suvremene metode: neka zračenja, kao što su X-zrake, ultraljubičasto svjetlo itd., Oblici su energije koji utječu na živu tvar i ozbiljno utječu na nju, ostavljajući hranu bez mikroorganizama i čuvajući se dulje vrijeme.
