U bolesti koja se javlja u crijevima, a koju karakterizira trajna netolerancija na gluten. Obično postoji atrofija u crijevnim resicama, s laganom upalom u tankom crijevu. Smatra se autoimunim stanjem, budući da se prilikom unošenja bilo kojeg proteina iz zobi, pšenice ili ječma oslobađa proizvodnja antitijela koja mogu, s obzirom na očiglednog biološkog neprijatelja, napasti nekoliko važnih organa i sustava. Prije se vjerovalo da pogađa samo djecu čija je učestalost bila mala i potječe samo djelovanjem probavnog sustava (bez intervencije imunološkog sustava).
Simptomi su različiti; Celijakija se čak smatra i "bolesti tisuću lica", budući da svaka osoba ima različite znakove u skladu sa svojim organizmom. Međutim, studije su pokazale da se mršavljenje, pojava pothranjenosti, proljeva, zatvora, pretilosti i zastoja u rastu mogu vidjeti prilično često. Razdoblje u kojem se postiže dijagnoza je dugo, jer znakovi mogu potrajati godinama, a bolest je već razvijena. S ovim uvjetima, rizik od razvoja raka je vrlo visoka, iako je kasnije smanjuje zbog djelovanja nekog gluten- free dijeta.
Lijek od prije nekoliko stoljeća branio je uvjerenje da je celijakija kronična probavna probava, koja nije nužno uzrokovana konzumacijom određene hrane. Kasnije je otkriveno da je nelagoda pacijenata bila posljedica prisutnosti pšeničnog gliadina u njihovom tijelu. Epidemiološki gledano, oko 2% svjetske populacije ima dijagnozu celijakije, većinu čine ljudi stariji od 60 godina, iako se ona može pojaviti u bilo kojoj dobi.
